Paccheri al ragù brasato d'anatra - Una ricetta di Iacopo Falaschi

Caccia e cucina, un binomio indissolubile che vede la selvaggina protagonista di un’arte culinaria che affonda le sue tradizioni nel passato, ma che si rinnova piacevolmente per stuzzicare i palati più esigenti con materie prime di qualità e preparazioni che ne esaltano le note più gustose. 

Chiunque si sia cimentato nella cucina della cacciagione si sarà sicuramente reso conto che gestire una materia così pregiata e ricercata è tutt’altro che semplice: spesso, se non si sa come procedere, il risultato può essere diverso da quello atteso. Ma ci sono alcuni segreti che gli addetti ai lavori come Iacopo Falaschi, cacciatore e chef professionista, conoscono e utilizzano per rendere i piatti a base di selvaggina gustosi e ricchi di sapore.

Abbiamo coinvolto Iacopo nella realizzazione di un piatto a base di piccola selvaggina, anatra per la precisione, e dobbiamo dire che i suoi abbinamenti ci hanno stupito e deliziato. Ma procediamo nella preparazione dei paccheri al ragù brasato d’anatra con amarene e frutti di bosco.

Preparazione:

Tritare carote, sedano e cipolla e realizzare un soffritto con l’olio in un’ampia terrina. Far soffriggere il trito insieme a qualche rametto di timo, che verrà poi rimosso quando il soffritto sarà imbiondito. 

Nel frattempo tagliare il petto d’anatra a cubetti di circa 1-2cm e unirli al soffritto quando questo è pronto. Quindi far rosolare l’anatra per 5-6 minuti fino a farla colorare in modo omogeneo da tutti i lati, quindi sfumare con il brandy.

Quando il liquore sarà completamente evaporato, aggiungere il vino rosso fino a coprire completamente la carne e far bollire per 40-45 minuti circa.

Nell’attesa della cottura della nostra anatra ne abbiamo approfittato per curiosare nella vita di Iacopo, chiedendogli come è stato il suo percorso di chef e cacciatore e come queste due passioni hanno infine trovato il loro punto di incontro.

“La cucina è il mio lavoro: da giovanissimo ho frequentato l’istituto alberghiero, lavorando in stage presso diversi ristoranti e rubando con gli occhi tutto ciò che potevo per imparare il massimo possibile. Adesso lavoro come chef presso il ristorante Ambra Nera di Santa Maria a Monte, dove la cacciagione occupa un posto di rilievo tra le materie prime utilizzate. La caccia è invece una passione che mi accompagna da tutta la vita e a cui non saprei mai rinunciare. L’incontro tra le due è stato più che naturale: la selvaggina trova un posto d’onore nella cucina e riuscire a portare in tavola le proprietà nutritive della cacciagione esaltandone al contempo il gusto è una sfida che mi ha da sempre intrigato.”

Preparazione:

Quando la carne è pronta far bollire l’acqua salata in un ampio tegame e unire i paccheri. Prima di scolarli al dente, prelevare un po’ d’acqua di cottura per unirla al sugo preparato. Unire quindi i paccheri al ragù brasato, aggiungere un po’ d’acqua di cottura e un paio di cucchiai di salsa di amarene saltando fino ad ottenere un composto cremoso.

Impiattare quindi i paccheri con il loro ragù e guarnire con salsa di amarene, frutti di bosco freschi e qualche germoglio fresco di timo.

Quanto è importante la frutta nella preparazione di una ricetta come questa?
“La componente zuccherina della frutta si sposa alla perfezione con il sapore deciso della selvaggina, smorzandone le asperità ed esaltandone infine il gusto in fase finale: un tocco fresco e vivace che in buona sostanza permette di cogliere il carattere della cacciagione senza coprirlo ma invece accompagnandolo alla perfezione”.

Perché hai scelto proprio l’anatra?
“L’anatra è un selvatico scaltro e veloce, che durante la stagione venatoria è molto difficile da insidiare, specie per le sue abitudini crepuscolari e notturne, ma in cucina ha un gusto incredibile”

“Con il mio monocolo Hikmicro Lynx Pro ho avuto spesso a che fare con l’osservazione degli anatidi e degli acquatici in notturna: un’occasione unica per studiarne il comportamento e le abitudini, i luoghi di frequentazione e i gruppi sociali.”

“Il Lynx Pro è perfetto per questo tipo di esigenza: è compatto e versatile, ma è anche potentissimo e consente di individuare con semplicità anche i piccoli selvatici come le anatre. Utilizzarlo è semplicissimo in quanto entra in una tasca, una vera forza!"